たけのこの収穫が終わり次はあく抜き。
たけのこは成長した竹の地下茎から生えでた若芽のことで、茎から栄養をもらって 成長しますが、成長と共に「えぐみ」もでてきます。 たけのこが茎から切り離されると成長しようとするのですが、栄養供給が途絶えてるので 成長できず「えぐみ」だけが増え続けるんですね。 だから「あく抜き」作業も早めにする方が良いのです。 あく抜きをするために釜戸作り。 釜戸の火を起こすためのマキ割り。 結構、これ難しいんです・・・ね。 マキの準備ができ鍋に水からゆでていく作業に入ります。 たけのこは皮のついたまま水でよく洗って土やゴミなどを取り除き穂先を斜めに3cmほど切り落とします。断面が広くなることによって火の通りが早くなるのと緑色になった穂先の部分は固い皮なので切り落としても大丈夫なんです。 皮に包丁で、縦に1本切り目をいれます。こうすると、火が通りやすく、ゆで上がった後、皮がむきやすいので、皮が厚いときは深めに切れ目を入れます。 外側の皮をあらかじめ2~3枚むいておき、皮のままゆでていきます。 畑の先生Sさんからお聞きしたのですが、皮の部分にえぐみを取る成分が含まれてるとかで、鍋の大きさが限りあるときは全部外皮をとってゆがいても、どちらも大丈夫とのことでした。 たけのこがゆったりと入る大きさの鍋に、たけのこがかぶるぐらいの水を入れ、米ぬかを加えます。そして唐辛子を一本加えます。 強火にかけ、煮立ったらクツクツ静かに煮立つ程度まで火を弱め、落としぶたにして40分~1時間ほどゆでます。途中水が減ったら、水をたしていきます。 たけのこの根元のほうに竹串を刺 して、ゆでぐあいを確認して竹串がスーッと通るくらいになったらゆで上がりです。 火を止めて、ゆで汁につけたまま室温でさまします。 ゆがきたての「たけのこ」 穂先の柔らかい皮(姫皮)は残して、切り目からグルリと皮をむくとベージュ色の たけのこが登場!! プリプリとしたみずみずしさ。 甘い!甘い!甘いです!! こんなに新鮮な筍は初めてでした。 この味わい、忘れないように舌で覚えます。 穂先の部分も贅沢ですね。 畑のど真ん中での試食は、味わうことだけでなく、空気、眺めも最高のひとときでした。
by nori-mono
| 2008-04-24 08:15
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